本文转自：安徽日报

■ 本报记者 张敬波

绩溪也有早茶？

没错！近日，在第十届徽菜好意思食文化旅游节开幕式上，绩溪荣膺“早茶好意思食文化地标城市”桂冠。绩溪早茶文化好意思食地标同期公布，它们是：绩溪进门“三谈茶”（清茶、甜茶、贵子茶）、松毛包子、馄饨鸭、乾隆水晶肘、绩溪水馅包、绩溪挞馃、徽煨狮子头、绩溪浇头面、徽墨酥。

四肢古徽州“一府六县”之一，绩溪是徽文化的伏击发祥地和“徽商故里”，是“中国八大菜系”之一徽菜的起先地之一。那么，绩溪的早茶故事有何如繁荣昌盛的说头？

一

早茶，广州称“啖茶”，既喝茶，也进餐。一般来说，饮料类的茶饮，烤炸类的茶点，蒸煮类的茶食，荤素组合，一应俱全。

乡间吃茶，俗称“分茶”“请茶”。在绩溪古村纹川（伏岭），敬天礼地要“请茶”，大宴乡东谈主也要“请茶”，晌午启动吃茶食汤面，晚餐设酒席，“请茶”是仪礼总称，晚宴另称“吃水酒”。

在绩溪东谈主眼里，茶礼乃待客之谈。节日茶，客东谈主茶，婚典茶，敬茶，请茶……茶食仪礼，东谈主文育就。礼宾一又，敬老辈。茶干，茶腿，茶点，茶笋，茶菜，茶食……皆出自茶区匠心，佐茶进餐，趣雅清鲜。

请茶、喝茶时，佐以干果、酥饼、酥糖、油饼、马打滚之类干碟，主食多包子和浇头汤面。而“进门三谈茶”，成为绩溪待客例俗，有的以致为六谈茶、九谈茶，相等恢弘。沿路谈茶，主见茶食全过程，终末吃主食，礼宾敬客，组成“茶席”。

二

从恬澹的一杯茶茗，到请茶、分茶，再到历程繁琐、严慎从事的茶席，绩溪早茶其来有自，源源而来。

喝茶，虽然要有茶。唐代《茶酒论》描摹，“浮梁歙州，万国来求”，求的便是歙州茶、浮梁茶。

举凡徽州的黄山毛峰、太平猴魁，绩溪的金山时雨，无不广受醉心。

《东京梦华录》记录，“御街一直南去，过州桥……街东……李四分茶。……街北薛家分茶……御廊西即鹿家包子，馀皆羹店、分茶、酒店、香药铺、住户。”“分茶”店林立，霸术主食包子、汤面，恰是源于徽俗茶礼。

“绩溪早茶”，属“徽州早茶”系统。行家合计，诱惑历史传统，绩溪更持重茶食，茶仪保留也更完好意思，故以“绩溪早茶”孤扬名之。

明清之际，徽州盐商、徽馆集中淮扬，将徽州茶食引至当地，茶室蕃昌一时。《扬州画舫录》记录，“吾乡茶室，甲于宇宙。多有以此为业者……杯盘匙箸，无不邃密。”

荣华的扬州早茶，东谈主尽皆知“源于盐商”。其中，马、鲍、郑、巴、江、黄、吴、徐、程9个家眷、81东谈主较著名，皆担任首商、总商。而盐商的背后，则是邃密的徽州茶食仪礼。

清季中晚期，绩溪四大茶商雄霸沪上茶室。《上海茶及茶业》记录，“上海店庄贸易，泰半属于徽州绩溪帮……现已增至两百以上”；上海市茶叶同行公会《茶叶史料》记录，“1840年，本市茶叶业皆集在四群众手里，也便是汪裕泰、吴肇泰、程裕新、曹永茂‘四大茶号’”，掌门东谈主均来自绩溪。

不错说，恰是盐商与徽馆的协力，鼓舞了“徽州早茶”乃至“绩溪早茶”的传扬，建立了“扬州早茶”的好意思名。

三

细品早茶梦魂轻。

绩溪早茶的流变和兴衰，和徽商的兴起、徽馆的蕃昌乃至徽州文化的浸润形照相随。近代以来，早茶仅仅存续于当地俗例，在民间礼节和情面往还中传而不息。如今，是时期捡拾民间顾忌，续写好意思食外传。

一方面，要传承早茶文化，对分茶、茶点、茶食、茶荤、主食等进行系统挖掘，对古代戏席、茶席等历程进行深远整理，诱惑市集需求守正改进。

令东谈主欣喜的是，这次早茶文化好意思食处所向评比，展示了当地发扬好意思食文化的匠心和决心。

以乾隆水晶肘为例，这是徽菜传统冷碟之一，又称琥珀肘子，所以猪肘洗净切丁，经熬制、过滤、冷冻后，将成形的皮冻取出切片，装盘浇汁，彻亮透明，似琥珀，似水晶，口感私有，食誉繁华。

乾隆天子也慕其名，乾隆三十年（1765）下江南时，在九峰园用早膳，钦准水晶肘子四肢一款冷菜。

再比如特质传统主食浇头面。绩溪浇头面又称 “俏头面”，在徽州方言中 “俏头”称“兆头”，浇头面又被喊成了兆头面。绩溪东谈主有大年月朔早餐吃浇头面的习俗，喻示着新年好兆头。

另一方面，要让“绩溪早茶”的确总结，早茶文化就要走向群众、走进东谈主们的坐褥糊口。

贩子好意思食小吃，聚拢来是火食，摊开来是东谈主间。早茶的鲜香，其实早已流溢于一天内其他时段，扬州早茶和广州早茶，在“早”字名头下，主要市集其实在“午茶”和“晚茶”，文化血脉觉悟，茶饮好意思食养胃，商务、休憩、小聚，无不宜。

因此，有必要诱惑遍布宇宙的徽菜馆，依托当地数万名在外地创业的徽厨，执行徽菜文化，精彩呈现绩溪早茶的精髓开云体育(中国)官方网站，让更多东谈主感受到这份地域饮食文化的稀疏魔力。